Trocha historie neuškodí

Z archeologických pramenů vyplývá, že réva se již pěstovala před více než 4000 let před Kristem, ačkoliv přesné počátky nebyli zatím objeveny. Historie potvrzuje, že k velkému rozmachu vinařství dochází ve 3. století našeho letopočtu, za vlády římského císaře Marka Aurelia Proba. Ten je pokládán za otce a zakladatele evropského, a tedy i moravského a slovenského vinařství i když vinnou révu (Vitis vinifera, Linné) začali na našem území pěstovat už Keltové

Z Velkomoravské říše, kde se víno pilo zejména na dvoře Mojmíra I., proniká vinařství do Čech, ačkoliv je pravděpodobné, že již předtím pěstovali révu na českém území Markomani. Podle zdejších legend se však s vínem jako první v Čechách seznámil kníže Bořivoj, kterému velkomoravský panovník Svatopluk poslal sud znamenitého vína ke křtinám syna Spytihněva. Kněžka Ludmila si pak nechala poslat z Moravy révu, jíž osázela okolí svého hradu Pšova na nynějším Mělnicku.

První písemné zmínky o vinařství v Čechách pocházejí teprve z roku 937, kdy už bylo vinařství na našem území značné rozvinuté. Nadšeným vinařem byl i kníže Václav I., kterého si čeští vinaři později zvolili za svého patrona.

Nejslavnější historii vinařství v království českém však napsala doba panování Karla IV. Ten nechal do Čech dovézt ušlechtilou révu z Rakouska a z Francie a sám se o rozvoj vinařství velice zasloužil. Rozloha vinohradů tehdy činila jen v Čechách 4000 hektarů. Sláva českého vinařství pohasla v létech třicetileté války a již nikdy se v plné míře neobnovila.

Postup výroby:

Výrobu vína rozdělujeme na :

1. získání šťávy ke kvašení,
2. příprava šťávy ke kvašení,
3. hlavní kvašení,
4. dokvašování a uzrávání vína.

I. Získání šťávy z ovoce

Ovoce používáme zralé a zdravé. Nejlépe získáme šťávu lisováním. Tvrdé ovoce před lisováním rozdrtíme. Tlustší stopky odstraníme, aby víno nezhořklo. Šťáva nesmí přijít do styku s kovem, jinak se víno může zbarvit : bílé zčerná, červené zmodrá, při styku s mědí šťávy zelenají, při styku se zinkem se kalí.

II. Příprava šťávy ke kvašení

Ovocnou šťávu smícháme s cukrem a vodou tak, aby se mošt podobal svým chemickým složením moštu révovému. Později vznikne z cukru a vody líh. Víno bude tím silnější, čím byl mošt cukernatější. Nejvýše však 17% alkoholu. Čím vyšší obsah alkoholu, tím je víno trvanlivější ( má-li víno, alespoň 12% alkoholu, nekazí se ani na vzduchu). K ředění alkoholu používáme vodu vychladlou a převařenou.Čím je ovoce sladší, tím méně dáváme cukru, a naopak.

III. Hlavní kvašení

Na kvašení používáme naprosto čisté nádoby, které naplníme ovocným moštem (asi 9/10 objemu nádoby). Ke kvašení používáme zakoupené kvasinky. Já osobně používám kvasinky "Vínka", které lze zakoupit v drogerii.K uzavření nádoby použijeme korkovou zátku, kterou je vodotěsně provlečen tzv. "bublák". Nádobu uložíme do místnosti, kde teplota nekolísá a udržuje se v rozmezí 15 - 25 stupňů. Hlavní kvašení probíhá podle teploty a množství cukru 3 - 6 týdnů.

III.Dokvašování a uzrávání vína

Po ukončení hlavního kvašení, víno stáhneme do jiné nádoby. Kal ze dna nádoby přefiltrujeme. Nádobu opět uzavřeme a necháme dokvašovat na chladném místě. To trvá šest týdnů až několik měsíců. Potom stáčíme do lahví.

Terroir (čti „teroá“)

Tento francouzský termín se často nesprávně překládá jako „půda“, v angličtině „soil“. Podstatou terroir je však celková zemědělská způsobilost konkrétního území k pěstování révy vinné – tedy nejen půda, ale také makroekologické faktory (teplota, nadmořská výška, srážky), ale i tradice pěstování a lidský faktor. Ve zkratce tedy můžeme říci, že každá poloha a víno z ní je jedinečné a neopakovatelné, rozlišené pouze jednotlivými ročníky.
Pojem terroir začali používat benediktinští a cisterciáčtí mnichové, kteří zhruba již v 11. století studovali vliv půdy na víno v Burgundsku a Německu. Z té doby rovněž pochází pečlivé dělení vinohradů na kvalitní a méně kvalitní. Asi o pět století později začali s podobnou klasifikací poloh v Bordeaux, v 17. století následovala oblast Champagne, Tokay atd. Jak říkají vcelku trefně Američané, terroir je jakési „vinohradnické spirituální woodoo“.
Mezi znalci znovínských vín jsou pojmem zejména viniční trať Šobes, ležící v Národním parku Podyjí, viniční trať Kraví hora u obce Nový Šaldorf, viniční trať Weinperky u Miroslavi či viniční trať Hnízdo u stejnojmenné obce, viniční trať Peklo u Šatova a viniční trať Stará hora u Horních Dunajovic.

Harmonie vín a pokrmů.

Jaký druh vína zvolit k určitému pokrmu se dozvíte z následující tabulky. Naleznete  zde uvedené klasické, léty ověřené kombinace vín a jídel a také shody, které se doporučují v současnosti

Třídění révového vína podle cukernatosti hroznů:

a) révové víno stolní b) révové víno jakostní c) révové víno s přívlastkem.
 Révové víno stolní smí být vyráběno pouze z hroznů, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti nebo z révového vína z dovozu. Pokud je révové víno stolní označeno jako české nebo moravské, nesmí přídavek jiných révových vín vyrobených z hroznů jiné než domácí produkce nebo révového vína z dovozu překročit 15 % objemu.

Při jaké teplotě podávat vína?

Sladká nebo desertní bílá vína. Šampaňské a šumivá vína se podávají mezi 6 a 8°C. Nižší teplota by mohla potlačit aroma. Suchá a růžová bílá vína musí být podávána studená mezi 8 a 12°C. Červená vína lehká a zachovávající chuť ovoce se ocení při teplotách mezi 12 a 14°C. Bohatší a stavěná červená vína se podávají při pokojové teplotě, to znamená mezi 15 a 18°C. Obecněji se mladá vína podávají vychlazenější než stará vína. Vždy je lépe podávat víno více chlazené, než nedostatečně, protože se ve sklenici rychle ohřeje.

Jak poznat kvalitní burčák

Dobrý burčák je mléčně bílý (až na druhy připravené z růžových nebo červených hroznů), nesmí však být nikdy hnědý. Tato barva signalizuje buď nápoj starý nebo vyrobený z jiného ovoce. Správný burčák se pije teplý, když dosáhne svého vrcholu obsahuje kolem 7 stupňů alkoholu. Znalci hodnotí burčák podle přítomnosti příjemné kyselinky a určité plnosti - hutnosti a ne vodové sladké břečky s dodanou kys. citronovou, která jde docela dobře poznat.

Třídění révového vína podle cukernatosti hroznů, z nichž bylo vyrobeno:

Révové víno stolní smí být vyráběno pouze z hroznů, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti nebo z révového vína z dovozu. Pokud je révové víno stolní označeno jako české nebo moravské, nesmí přídavek jiných révových vín vyrobených z hroznů jiné než domácí produkce nebo révového vína z dovozu překročit 15 % objemu. Révové víno stolní nesmí být označeno názvem odrůdy a názvem oblasti.

Révové víno jakostní smí být vyráběno pouze ve dvou druzích, a to jako známkové révové víno jakostní nebo jako odrůdové révové víno jakostní.

Druh známkové víno jakostní smí být vyráběno úpravou odrůdových révových vín a musí mít stálou jakost.

Druh odrůdové révové víno jakostní smí být vyráběno z hroznů domácí produkce odrůd registrovaných ve Státní odrůdové knize, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti nebo úpravou odrůdového révového vína z dovozu. Při použití hroznů nebo révového vína z dovozu v podílu nad 50 % musí být uveden stát, odkud byly hrozny nebo révové víno dovezeny. U odrůdových révových vín jakostních smí příměs jiné odrůdy dosáhnout nejvýše 15 %. Odrůdové víno jakostní musí být označeno vinařskou oblastí a může být označeno i vinařskou obcí.

Révové víno s přívlastkem smí být vyráběno pouze ve třech druzích, a to jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů, z hroznů odrůd révy vinné domácí produkce stanovených prováděcím předpisem. Révové víno přívlastkem musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a musí nést přesné označení vinařské oblasti a vinařské obce, v níž byly vypěstovány hrozny.

Druh kabinet je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů cukernatosti.
Druh pozdní sběr je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů cukernatosti.
Druh výběr z hroznů je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů cukernatosti.

Révové víno s přívlastkem je dovoleno vyrábět jen z hroznů, jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost byla ověřena podle zvláštního zákona.

(Sbírka zákonů č.115/1995 o vinohradnictví a vinařství)

Zdroj - Vinařský spolek Boleradice.